Costata di scottona frollata su fondo pop cromatico

Modena · Piazza Matteotti · dal 2019

La carne
è monouso.

Un laboratorio di carni pregiate nel cuore di Modena. Ogni morso è un momento irripetibile: per questo lo frolliamo, lo tagliamo e lo serviamo come se fosse l'unico.

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01 · La fucina

Non un
ristorante.
Un'officina.

Officina della Senape è socialità alimentare: un luogo di narrazioni, dove arte e gusto si incontrano. Dal 2019 Matteo Marzoli, macellaio dell'Officina, ed Elena Ratto, che governa la sala, tengono viva una fucina gastronomica per gastronauti curiosi.

Lavoriamo solo con allevamenti dall'etica di vecchio stampo, dove gli animali vivono liberi, al pascolo. La carne non va dritta in cucina: entra in cella, e lì decidiamo i tempi giusti per ogni taglio.

2019

la squadra

100%

frollato in casa

Centro

Piazza Matteotti

Taglio di carne frollata su fondo blu elettrico

02 · La cella

Il tempo
è un ingrediente.

Ogni taglio riposa nella nostra cella di frollatura, con temperatura e umidità governate a mano. Da un minimo di trenta giorni fino a settanta: è la lenta trasformazione che rende la carne tenera e le regala profondità.

giorni · minimo

→

giorni · oltre

Tartare di carne con verdure su fondo magenta

03 · La firma · brevettata

La Forca

un piatto unico, a filiera corta

Il piatto forte della casa, e un'idea che abbiamo voluto proteggere con un brevetto: fette di controfiletto, pancetta piccante, riso basmati al curry e le nostre salse. Pensata per mantenere intatte le proprietà della carne dal primo all'ultimo boccone.

«Il piatto forte è La Forca: carne al sangue, gustosa e tenera.»

dalle recensioni degli ospiti

05 · La bottega

Le salse per la carne

Le prepariamo a mano, con ingredienti freschissimi. Portano il nome che dà il nome alla casa: la senape. Le trovi in tavola e nella bottega, da portare via.